Produkcja wina z własnych winogron jest dość prosta i istnieje wiele internetowych poradników, które pokazują, jak to zrobić. Niestety, wiele z nich nadmiernie upraszcza proces lub stosuje podejście „naturalne”, co jest w porządku, jeśli jesteś gotów zaryzykować z wynikami, ale nie jest zbyt przydatne, jeśli masz nadzieję na uzyskanie spójnych, powtarzalnych, nadających się do picia wyników.
Jak nie robić wina?
W zasadzie wiele poradników sugeruje, że wszystko, co musisz zrobić, to:
- Zbierz winogrona.
- Rozgnieć je i wyciśnij, aby uzyskać sok.
- Pozostaw je do fermentacji z użyciem naturalnych drożdży.
- Pozostaw do oczyszczenia, a następnie zabutelkuj po zakończeniu fermentacji.
Choć jest to mniej lub bardziej dokładne, nie wszystkie winogrona nadają się do produkcji wina prosto z winorośli, nie wszystkie mają wystarczający poziom cukru lub kwasowości, a w zależności od tego, kiedy zbierzesz winogrona, możesz mieć w nich naturalne drożdże, które rozpoczną fermentację. Stosowanie powyższej metody daje 50/50 szans na uzyskanie fermentacji i mniej niż 50% szans na uzyskanie czegoś, co będzie a) nadawało się do picia lub b) będzie powtarzalne.
Przed rozpoczęciem robienia wina
Jeśli jednak nigdy wcześniej nie robiłeś wina, gorąco polecam, abyś najpierw przygotował zestaw do produkcji wina, aby poznać „procesy” fermentacji, klarowania i przechowywania, zanim zaczniesz używać własnych składników. Powodem, dla którego tak mówię, jest to, że zawartość cukru i kwasowość winogron uprawianych w domu zmienia się z roku na rok i w zależności od odmiany, więc prawdopodobnie zawsze będziesz musiał „dostosować” swój sok, aby nadawał się do produkcji wina, podczas gdy zagęszczony sok dostarczany w zestawach został już „dostosowany” i ma za zadanie maksymalnie uprościć resztę procesu.
Jak zrobić wino z winogron?
- Zbierz winogrona – potrzebujesz około 6-7 kg na galon.
- Oderwij je od szypułek, w razie potrzeby umyj w czystej wodzie, a następnie zgnieć i wyciśnij, aby wydobyć sok. W przypadku małych ilości można to zrobić za pomocą tłuczka do ziemniaków. Często łatwiej jest zamrozić winogrona w całości po ich odszypułkowaniu i opłukaniu, a następnie rozmrozić je przed zgnieceniem.
- Sprawdź zawartość cukru w soku za pomocą hydrometru i w razie potrzeby dodaj dodatkowy cukier, aby uzyskać grawitację początkową 1080-1085, co oznacza całkowitą zawartość cukru około 215-230g/l. W ten sposób uzyskasz około 11-12% alkoholu. W ten sposób uzyskasz około 11-12% alkoholu w gotowym winie, w zależności od ciężaru końcowego. Może się okazać, że w soku winogronowym jest już wystarczająco dużo cukru, aby uzyskać wynik 1080-1085, ale jeśli nie, będziesz musiał dodać dodatkowy cukier, aby podnieść ciężkość do wymaganego poziomu. Hydrometr z „trzema skalami” będzie zawierał skalę, która poda Ci zawartość cukru w g/l odpowiadającą odczytowi grawitacji. Na tej podstawie możesz łatwo obliczyć, ile dodatkowego cukru na litr musisz dodać, aby osiągnąć wymagany punkt startowy. Jeśli nie masz hydrometru w „trzech skalach”, możesz albo dostosowywać ilość w partiach po 5g/l, aż uzyskasz wymaganą grawitację, albo poszukać tabeli cukier/grawitacja i na tej podstawie obliczyć dodatkową ilość.
- Sprawdź kwasowość za pomocą paska pH. Powinieneś dążyć do uzyskania pH na poziomie 3,1-3,4, więc może być konieczne dodanie kwasu cytrynowego, aby zwiększyć kwasowość lub kredy strąconej, aby ją obniżyć.
- Dodaj 1 pokruszoną tabletkę Campdenu na galon soku i pozostaw na 24 godziny, aby zabić wszelkie naturalne drożdże, które mogą być obecne.
- Dodaj preferowane drożdże winiarskie (niektórzy dodają także pożywkę dla drożdży, aby przyspieszyć fermentację) i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej (18-24°C) lub zgodnie z preferencjami/tolerancjami drożdży.
- Jeśli robisz wino czerwone lub różowe, zazwyczaj musisz pozostawić skórki w kontakcie z sokiem przez 4-10 dni, w zależności od tego, jak ciemny kolor chcesz uzyskać. Kiedy sok osiągnie pożądany kolor, przelej go do czystego dzbanka lub wiadra i pozwól mu dalej fermentować.
- Po zakończeniu fermentacji lub osiągnięciu preferowanego ciężaru końcowego, przelej wino do czystego bukłaka lub wiadra, dodaj 1 pokruszoną tabletkę Campdena na galon i pozostaw do oczyszczenia.
Wstępna fermentacja wina trwa zazwyczaj od 2 do 6 tygodni, w zależności od początkowej zawartości cukru i temperatury, w której jest fermentowane. Aby uzyskać najlepsze wyniki, wino powinno być przechowywane i dojrzewać przez 3-6 miesięcy.
